fermentation alcoolique
Différence entre maturation et fermentation
La macération c'est vraiment l'action de macérer les baies solides dans le jus liquide qui commence à être extrait.
La fermentation c'est vraiment l'action de la transformation du sucre en alcool !
Ils peuvent avoir lieu en même temps que la fermentation (ex pour les blanc/rosé)
Pour les rouge la macération commence avant et se fini pendant la fermentation alcoolique car l'alcool aide énormément à l'extraction des tanins (tanins solubles dans l'alcool)
Victor Saintonge
Caractéristiques
La fermentation peut commencer à partir de 5°C. En dessous, les levures (yeast), ne fonctionnent pas. Au dessus de 35 °C les levures meurent
Le début de la fermentation dépendra du taux d'alcool et de sucre. S'ils sont trop élevé, les levures ne commenceront parfois pas a fermenter.
La plupart des vignerons rajoute des levures à leur vin, la fameuse Saccharomyces cerevisiae. Cette levure a été sélectionnée car elle résiste aux sulfites tout en fonctionnant à des niveaux adéquat de sucre et d'alcool.
Les levures présentes naturellement sur la peau du raisin pourront elles aussi êtres utilisés. Elle apporteront plus de structure et de complexité au vin. Cependant cela variera beaucoup d'une cuve a l'autre et pose donc problème sur production de vin en grande quantité.
La fermentation à froid (basse température permet également de conserver du fruité (pour les vins blancs) et des arômes floraux.
Pour arrêter la fermentation, on diminuera la température et on filtrera le vin (après avoir tuer ou pas les bactéries en faisant monter la température au dessus de 35°C c'est le processus de Thermo-vignification)
Vins blancs
Les vins blancs doivent être clarifier avant de subir la fermentation sinon il risque d'y avoir apparition d'arômes non désirés
La température de fermentation optimale pour les vins blancs se situe entre 12 et 22°C
Vin rouge et vin rosé
Contrairement aux vins blancs ces vins sont fermentés avec la peau
Les températures de fermentation du vin rouge varient généralement entre 20°c et 32°C selon le style. Ces températures sont nécessaires pour l'extraction de la couleur, de la saveur et des tanins.
Référence
Liens
MOC :: _VITICULTURE
Source :: ;Understanding Wines
Projet ::
Tags :: #Note/ressource📚
Date :: 08-08-2023
Note N° 20230808090930